[主持人的话]
为贯彻胡锦涛总书记提出的“要继续推进无公害食品行动计划、三绿工程、食品药品放心工程，提高整治成效，带动食品安全水平全面提升”的要求，2007年三绿工程工作围绕着“保障食品消费安全”，切实加强了流通领域食品的安全管理。
2008年1月25日（周五）16：00--17：00，上海市肉类行业协会秘书长郁鳞驹、酒类专卖管理局稽查部部长王家建和水产行业协会秘书长范守霖，围绕“绿色市场安全万家”，向你介绍上海在食品消费安全方面取得的成效。
专题：政府信息
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[嘉宾介绍]
上海市肉类行业协会秘书长 郁鳞驹
酒类专卖管理局稽查部部长 王家建
水产行业协会秘书长 范守霖
[聊天实录]
[主持人]：各位网友大家好，欢迎收看今天的东方网嘉宾聊天室，我是主持人GOGO。我们主要春节马上就要到了，到了年关的时候我们都会采购一些品，像酒类、肉和鱼类都是我们家庭生活里面必不可少的，为了方便我们的网友和市民朋友们可以买到日期的日常所需，也为了让我们学到更多的知识，我们分别请到了三位专家，让我依次来介绍。
首先我想问一下三位，三个部门，分别有行业协会和管理的部门，那么有很多的网友就想问问说，现在的酒类专卖管理局针对酒类做了哪些工作呢？
[嘉宾王家建]答：我们是根据《上海市酒类产销管理条理》进行工作的，我们下面有一个执法部门，主要对上海酒类的生产、批发、零售整个过程进行管理，还包括对酒类产品的质量、真假也是我们这里进行鉴别，进行处理的。春节快到了，我们进行春节市场大检查，主要对一些小的交易市场、还有一些批发企业，包括一些超市、卖场对他们的酒类产品的质量和真假进行一次规模比较大的全市的质量检查。
[嘉宾范守霖]答：接下来行业协会这个词我们常常听到，但是作为针对性的肉类和酒类的行业我们分别要做一些什么工作呢？首先有请范老师给我们介绍一下，水产品行业协会具体工作内容是什么样子呢？
[嘉宾范守霖]答：我们有160多个会员单位，我们主要的工作服务。
[主持人]：行业协会每天需要做什么样的工作呢？
[嘉宾郁鳞驹]答：我们主要的责任是为行业服务，我们还有一个责任之一是行业管理，行业管理和政府监管还有不同的角度，行业管理作为一种自律管理，这是我们行业的共同目的，对行业进行管理，比如说产品质量问题、食品安全问题，我们是企业行为、行业行为，不是政府的行为，是我们自律的行为。我们从2007年自律法上面加强了对行业瘦肉精检测的监管，特别是对猪肝销售的监管，对半成品、对市场的监管。对生产加工企业有特别的法规规定，主要是这些。
[主持人]：我想问一下郁老师，因为肉类产品是我们接触比较多的，在整个春节期间我们有很大的一个购买量，这样一个大量的需求情况下，我们整个肉类的市场情况如何？
[嘉宾郁鳞驹]答：根据我们掌握的情况，今年春节肉类市场供应货源是充足的，不会发生肉类市场断货的问题，这个我们从政府的角度、从我们行业的角度都有的看法，能够切实保证供应，这是没有问题的。
[主持人]：范老师，我想知道在水产品方面，在我们年夜饭上水产品是不少缺少的，因为年年有“鱼”，那么我们水产品是不是做好了准备呢？
[嘉宾范守霖]答：有一句老话叫无鱼不成宴，我们水产品价格比较平稳，产品比较丰富，我们一年过来都是这样的，应该说相当可以的。
[嘉宾王家建]答：我们对酒类基本上是分类管理，我们每年每个月对上海市场上的酒进行专题抽查，比如说1月份专门抽查白酒，2月份抽查黄酒，看季节，一个是看品种。比如说夏季的时候我们重点抽查啤酒，如果有特殊情况我们还会有专门分专题搞专项整治，如果大家反映比较多的话，我们就重点抽查这些品种。而且我们现在抽查近期也有重点，一般对那些小的夜店，比如说小的夜总会，还有一些小的烟草店，小的交易市场，这些地方因为很多都在城乡结合部，平时管理部门非常少，我们就叫“三小”，进行重点抽查。现在天冷了，大家喝散装酒比较多，一些城乡结合部，有一些是无证经营的，散装酒比较多，容易出问题，所以我们就抽一段时间重点在抽查散装酒上。
[主持人]：我们知道在十七大之后加强了产品质量的工作，同时很多的部门也开展了相关的工作，在行业来说我们如何做好自律的工作，我们如何对自己的同行，自己规定了那些新的可以更符合我们现在市场的需求，对绿色食品以及安全食品的追求，有哪些新政策的出台呢？由我们的郁老师给我们介绍一下。
[嘉宾郁鳞驹]答：肉类是事关民生的主要副食品之一。对肉类食品的安全问题，政府部门也好、我们行业协会也好都是比较重视的，我们行业协会配合政府做了什么工作呢？比如说外省市肉类进沪一定要经过相关地方的有关检疫证等等的证明都要有，在上海的道口有相关的道口检疫。
到地方上以后，我们上海市规定外省市猪肉到上海来一定要经过上海的批发商落地以后，上海市场经过检验以后在发散到各个零售市场，这是对外省市猪肉的管理要求。零售市场要有一个生猪的检疫证，第二要有生猪批发市场的确认单，当然这都是政府行为。我们行业协会对企业的要求，根据政府的有关法规和要求，严格做到，这是一个方面。特别对猪肝的问题，因为猪肝营养比较丰富，市民也比较欢迎，但是因为有关食品安全问题很多市民不敢吃，我们对此也做出规定，对猪肝一定要包装化、明码，明确产地、产价，加强检测的责任。
[主持人]：我们知道对于水产品可能难度更大，因为有一些鱼类都是鲜活的，但是有一些是要经过泡制的，对于这样的产品我们如何抓呢？
[嘉宾范守霖]答：比如说对市民最喜欢的大闸蟹，我们经过工作推荐一批有诚信的企业。我们也和一些行业协会联合起来推荐一些品牌好、质量好、没有不良记录的一些企业和产品，把它推荐为名优产品。在实践当中我们就觉得作为行业协会加强守望，主动在市场终端进行了解和监督，起的作用还是很大的。应该说水产品是那么多产品当中还是很安全的产品，98%以上的水产品都是检测合格的。
[嘉宾王家建]答：应该说绝大多数都是符合要求的，还有消费者如果选购酒的话，刚才我已经讲过了，我们对三小企业，是比较容易出乱子的地方，我们还抓了一些主渠道，比如说大卖场、连锁店、超市，包括大型的连锁餐饮，消费者如果选择酒的话，到这些地方是我们监管的重点，它的产品应该是比较放心的。当然不是说其他的地方不放心，因为这些地方是我们重点监管的，应该是可信度相当高。
[主持人]：我觉得购买酒还有一点，大家比较关心的酒种，进口的酒，我们知道市民的生活水平是越来越好了，有的时候对于红酒的欣赏它们的人越来越多了，所以购买的人群也会越来越多，对于进口的酒类我们是怎么管理的呢？
[嘉宾王家建]答：进口酒经过海关已经经过卫生检疫了，它的卫生方面是没有问题的。它进入市场以后我们也进行了专门的抽查，对进口的酒的质量每年都要进行几次专题的抽查。还有上海的企业经营酒的企业，每次在进酒的时候他们有一些习惯，把这些酒送到我们酒类质量产品监督检疫站，有很多人有这个习惯，从国外进口以后就把这些酒送到我们检疫站进行检测，合格了我们就在上面盖一个章进行销售，如果不合格的话这个酒要退货的，所以对于进口酒控制的还是比较好。
[主持人]：我们在街上也看到很多卖酒的店铺，对于这些店铺是不是有相关的经营证和许可证才可以经营，而不是任何一家都可以的？
[嘉宾王家建]答：我们有一个很主要的职责就是发放许可证，包括批发也好、零售也好都要有酒类经营许可证，才可以从事酒类的业务，这是一点。就是如果无证的话，我们发现无证，包括市民举报，有一些企业没有酒类许可证就经营酒类业务的话，我们要对他进行处罚的。
商务部发了一个酒类流通的管理办法，其中就有一个规定，我们批发企业也好、零售企业也好，从其他单位进的货有一张随货单，上面有酒的名称、生产日期、产地，什么地方进货的，运输车辆的车牌号都要记清楚，有了这个随货单，我们检查起来比较方便。你这个产品是哪里来的。如果这个产品我们查出来有问题就可以追溯它的源头。所以说我们对这些商店也要加大检查的力度。
[主持人]：谢谢王老师，通过老师的介绍之后我们的网友还有市民朋友购买酒的时候也可以认准，你除了大卖场这种大型的商场之外，对于经营酒的店铺，你看到有酒类的许可证也是可以购买的，也是有保证的。我接下来想问一下郁老师，在现在肉类的来源主要哪里？
[嘉宾郁鳞驹]答：肉类主要还是来源于外地省市，占到75%以上，上海本地的只有25%。主要来源是山东、河南、安徽，这是比较主要的，其他大概有20几个省市都对上海肉类市场有贡献。
[嘉宾郁鳞驹]答：全国的标准都是一样的，对外省市给上海的肉类供应我们表示感谢，外地来的肉类和上海本地肉类都是一样，都是良莠不齐，有好的也有差的。这些问题靠我们监管来解决，这些对外省市的监管唯一的不同，就是外省市到上海一定要在上海某一个市场落地以后经过市场确认以后，证明你这个肉类是正规企业、正规产地来的，是安全的。还有一个最重要的是检疫证，经过相关政府管理部门，当地的检验部门检疫的证，在上海换证，这个实际上也不是歧视，实际上就是很正常的程序。
[主持人]：另外在市面上还有一种肉类，就是现在相对来说是比较常见的，价位比较高一点的，比如说础明在饲养的时候有一些方面，或者说肉的质量、品质会比较高一些，对于这样的一些肉类作为消费者来说我们要如何进行识别呢？
[嘉宾郁鳞驹]答：我们强调消费，品牌消费。有一些企业很多肉类，从种的上面讲都是国外引进的，或者说国内新研制出来的生猪品种，很多我们原来的传统品种，现在实际上已经很少了，或者说只有一部分，从血缘上面现在的猪肉只有一部分。现在很多企业比如说就开发土种猪的资源，通过开发成本相对高，所以猪肉的价格也高。要看这个企业是不是正规，这个企业正规，它这个产品才正规，这是首要的前提。这个企业不正规的话，这个产品正规不正规就要打一个问号。关键问题要看这个企业。看企业，上海经委有一个上海食用农产品信息安全网，我们推荐一些好的品牌产品，大家可以到这个网站去查。
[主持人]：还有一个问题我想问一下，上海市场上有没有一些进口的肉类产品在出售呢？
[嘉宾郁鳞驹]答：总体上讲，上海进口肉类量还不是很大，但有一些是有的，在一些高档的消费场所，比如说高级餐厅，进口的牛肉还是有的，进口的猪肉还是有一部分。但是总的来讲在上海市场上很少很少。
[主持人]：非常感谢郁老师，接下来我们想更多的了解在范老师擅长的水产品行业。我们担心的在节日期间很多商贩不再出售水产品了，那么水产品如何保证在节假期间让我们的消费者可以买到鲜货的水产品。
[嘉宾范守霖]答：目前水产市场上大家都很熟悉了，上海人喜欢吃鱼，喜欢吃海鱼，现在有一些是不错。应该说上海的水产品市场是供销两旺的，现在水产品就越来越旺，这个高峰期大概在大年夜，过了大年夜有一段平缓的时间，过了一段时间在八月十五又有一段旺的时间。
[主持人]：所以供应也是相当充足的。那么现在水产品的主要分类是包括淡水产品和海水产品，可能有一部分的水产品需要后期加工的，而这些加工的话我们现在是不是有一个质量体系的标准在这边呢？
[嘉宾范守霖]答：天天吃鱼大家也有数，对于我们来说一类是活鱼，比如说活的鲜鱼，第二类就是冰鲜鱼，主要是海产品了。第三就是冻品，主要是加工过的。还有一类就是加工品，水产品已经经过粗加工，有的经过精细加工，像这些一些分类还可以再扩大一点，比如说有干制品，还有水产品还可以进一步再分类，比如说做成鱼酱，调味料，鱼肉等等都是相当有风味的传统的水产品，很受欢迎的。
[嘉宾范守霖]答：鱼虾、贝类都是水产品，其实上海的市民是很有口福的，进口的水产品在上海有三四十种，大家耳熟能详的就是大龙虾、鲍鱼等等是相当多的。当然这些高端的进口水产品主要还是在宾馆、酒楼里，现在已经进入家庭的一些比较大家欢迎的水产品，比如说烟熏的三纹鱼，还有生吃的金枪鱼等等也开始进入家庭。像春节大闸蟹也是少不了的，从秋天开始它兴旺的景象可以一直到春季。
[主持人]：我们知道大闸蟹上标签的做法是很好的，也得到消费者的认可，那么其他的水产品会不会也用这样的方法呢？
[嘉宾范守霖]答：先说大闸蟹，大闸蟹在近几年发展的非常好，可能增加了一倍的产量，尤其是上海对大闸蟹是情有独钟的，大闸蟹一上市其他的产品就有点黯然失色，这也是因为一种蟹文化。前几年的防伪有打标签的，防伪的。但是关键还是要抓好前期管理、中期管理，以及在零售市场的一些管理，这个已经取得了很多的成效。
说到其他产品也已经有了挂牌子，打标签的状况，这个国外也已经开始有了。有的上面牌子标有产品、电话，有的标的更多一点。比如说上海就有千岛湖的纯海鱼，还有活鱼的标签，还有山东海阳打标签的多宝鱼，等等，这些打标签的可以追溯，都是有正规的一些企业，这样就有利于咱们知道它的来源，以利于监督。
[主持人]：非常感谢范老师，接下来就有很多的网友提到了这样的问题，在购买和食用的过程当中他们就遇到一个问题，储藏，平时有很多的产品我们接触比较少的时候，会在春节期间、节假日期间进行购买，对于这些不太知道的产品我们如何进行储藏呢？特别是酒类的产品，可能白酒大家知道如何放，但是有时候一瓶红酒打开以后不一定一天就可以喝完，对于这样我们平时使用少如何储藏呢？
[嘉宾王家建]答：白葡萄酒、洪葡萄酒因为是用软木塞进行保存的，我们可以让里面的酒液接触软木塞，然后软木塞膨胀，这样空气就进不到里面去了。
[主持人]：我们买的比较多，把酒倒过来放可以吗？
[嘉宾王家建]答：可以的。
[主持人]：我们有时候水产品是会搭配食用的，那么我们搭配的时候要注意一些什么呢？
[嘉宾范守霖]答：一般是煮熟煮透。搭配方面民间也有很多很有效的方法，但是我们一般吃大闸蟹的时候就不要吃柿子等等，类似的一点做法都是经过几十年、几百年的实践过来的。强调的是煮熟、煮透。
[嘉宾郁鳞驹]答：这个没有一般来说没有太大的影响，但是猪肉冷冻的时间太久，会引发干燥，这个不能保存时间过长。如果要冷冻保存的话最好用塑料袋包装起来，防止水分过多的流失，这是一个方法，但是我们不建议久藏，我们做了冷藏保质也有一个，我们对加工经营企业也有一个规定，这个规定是一个月期限，太长的话会发生干燥、变质，现在市场上冷冻的很多都是鲜肉，假如保存好的话，放一个月、几个月应该说没有问题，对口味也没有什么问题。
[主持人]：如果我们想吃到最佳口感肉的话，我们回来以后应该进行怎样的加工呢？
[嘉宾郁鳞驹]答：过去有一个误解认为越新鲜越好，其实对肉类来讲并不是越新鲜越好。因为对于肉类，屠宰以后有一个过程，最佳的进行是经过排膻的阶段，现在有很多肉类屠宰以后进市场、再进入到消费者家里，还没有达到一个成熟期。假如在正常的温度下放十几个小时口味会更好一些。现在提倡吃冷却肉这么一个概念。冷却肉在加工过程中严格按照冷却肉的标准在一定的温控条件下，它出来的产品就是在一定的温度条件下，达到成熟程度的肉类，冷却度是最好的一种方向。
[主持人]：谢谢郁老师，谢谢三位老师来到我们的东方网聊天室跟我们介绍。相信通过他们的介绍，我们的消费者对酒类、肉类、鱼类怎么买、在哪里买有了更多的了解。如果您有个别的问题要请教我们三位专家的话，请把您的问题提交到东方网来，现在由于视频时间的问题，我们现在就要跟大家说再见。如果您有问题可以提交上来，我们会一一回答您的问题，谢谢三位专家的到来。谢谢你们的收看，稍后文字部分再见。
[网友三绿工程]问：什么叫三绿工程？
[嘉宾郑元强]答：“三绿工程”是国家商务部等13个部委联合开展的一项关注食品安全的这么一项工作。它围绕三个主题开展的，一个是弘扬绿色消费，第二个是创建绿色市场，第三个是开辟绿色通道，围绕这三个主题开展活动的。
[网友小和风]问：购买肉类时应关注哪几方面问题?
[嘉宾郁鳞驹]答：购买肉类主要注意三点，第一点要到正规的消费点去购买，这是最主要的。第二个购买的时候要察看这个销售点应该具备有的资质，比如说它摊位上应该悬挂的检疫合格证明，市场确认单等等。还有假如猪肉能够看到的话，还要看猪身上有没有合格印章，这是第二点。第三点要注意最好购买品牌猪肉。
[网友无名氏]问：为何黄酒和啤酒会有沉淀物
[嘉宾王家建]答：啤酒里面不应该有沉淀物的，如果有的话就是放的时间长了。作为黄酒我们国家规定允许少量沉淀物的。但是不允许悬浮物漂在酒的上端，这是不允许的。
[嘉宾范守霖]答：金枪鱼就是南方和港台地区比较多，金枪鱼是一种大型的鱼类，有很多种。一般咱们有两三种吃法，一种吃法是生吃，也就是目前开始流行的一种情况，就是金枪鱼的生鱼片，这个吃法也比较多。我们比较提倡要么是冰鲜的，要么是经过60度左右的超低温冷冻的，这个比较贵，在酒楼里面有。另外一个就是可以做成鱼罐头，这个很普遍，目前都有。金枪鱼的吃法还有其他的，比如说烟熏金枪鱼，把它做成熟的，做成菜，总之金枪鱼是一个很好的资源，它的营养性非常丰富。消费趋势也开始在上升。原来全国不过就是几百吨，多的时候上千吨，到了三年前可以销售到4000吨到6000吨，到去年年底据统计差不多到了1万吨，而上海是消费的重地，有关部门说的大概占了30%左右。
[网友苏果]问：为何市场上海蜇的差价那么大？我们要如何辨别啊？
[嘉宾范守霖]答：海蜇现在受欢迎了。分海蜇头、海蜇皮两大类，过去是进口大连的海蜇，现在东南亚也进口比较多。我们不管是进口还是不进口，主要是品质。一个要看看海蜇是不是经过三反，第二个看海蜇是不是真正的海蜇，比如说有一种是腐蜇，样子像海蜇，但是其实未必是海蜇了，差别也是很大的，海蜇是干净、扁平，偏白，虽然是海蜇头颜色比较深一点，但是也可以看到片与片之间比较均匀。腐蜇皮不规则、颜色呈暗红色，味道也相差很远。海蜇的脆是大家比较喜欢的地方。腐蜇比较软，也嚼不动，所以买海蜇要到正规的店去买，不能贪便宜。
[网友大家来找茬]问：上海哪里可以买到最好肉质的猪肉？？
[嘉宾郁鳞驹]答：应该说上海买到品质好的猪肉这地方挺多的，超市卖场也有、菜市场也有，一般的肉店也有，关键的问题要买到好的品质还是要看品牌这个品牌，刚才和主持人对话的时候已经讲过了，就是我们市经委有一个上海食品农产品信息网，这个网上都是我们推荐的品牌，对此我对他们不做什么特别的区别，应该说我们推荐的品牌都是好的品牌。另外一个网友问到野猪肉是不是可以吃？其实真正的野猪是国家的二级保护动物，是不能吃的。现在在市场上买到的野猪肉是人工养殖的，如果说吃的话还是要烧煮要熟透。
[网友学习]问：出了真酒钱买了假酒咋办
[嘉宾王家建]答：如果消费者在日常生活当中购买到了假酒，有很多部门可以反映，比如说向工商，当然我们是专业部门。反映到其他的部门也是转到我们这里来。反映到我们这里以后，我对购买到假酒的地方会进行查处，如果你买到假酒的话，肯定不仅仅是一瓶，我们肯定会进行追查，看他这个假酒从哪里来的，我们会一步一步追下去。对消费者购买到的假酒损失，我们会让他们对消费者进行赔偿。我们这里有一个专门的投诉热线，是62473781，欢迎消费者以后在饮酒当中发现问题的话，可以及时向我们反映，我们会及时进行处理。
[主持人]：感谢三位专家到我们现场来，跟我们网友进行亲密的接触，也让我们了解更多关于食品安全的问题，也希望在接下来的时间里面，三位专家有机会再次来到我们现场，跟我们分享一下各类食品如何注重安全，也希望大家在春节过程当中能够吃的安心、吃的放心，谢谢。
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