【主持人的话】
在西方人的心里，闻名遐迩的北京烤鸭，是中国文化永恒的光彩！在上海人的眼中，要想吃地道的北京烤鸭，非得到中华老字号燕云楼去不可！因为在燕云楼的烤鸭里，有它的历史、特色、有它的文化、更有它的价值！
2008年7月9日（周三）14：00—15：00，燕云楼经理周鹏做客东方网嘉宾聊天室，谈燕云楼七十年的锤炼与创新。
专题：“老字号”企业
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[嘉宾介绍]
周鹏 54岁
1998年至2004年扬州饭店经理
2004年至今燕云楼经理
[相关介绍]
上海燕云楼店史
坐落在南京路步行街上的燕云楼是一家有着七十余年历史的老字号京菜馆，主要经营中餐、酒、饮料、干湿点心等。著名的燕云牌烤鸭因其“选料严谨、操作讲究、肉质鲜嫩、皮脂酥脆、肥而不腻”等特点，闻名遐迩，荣获中商部优质产品、中国首届食品博览会金奖，并多次在上海名特优产品评比中获奖。荣获上海市著名传统餐饮品牌企业，2006年底再次商务部认定为首批中华老字号企业。
燕云楼的前身是一家粤菜馆，创始于1928年，原名“味雅”，由王定源创办，当时最初设在上海的四马路（现福州路431号），1941年迁至大马路（即南京路），改名“南华酒家股份有限公司”，由大商贾徐大统为董事长，王定源任总经理。1936年改营京菜后，店名遂取燕山（位于河北北侧）、云洲（唐代洲名，现大同一带）地名之首，改为南华燕云楼，意为北方菜来南方定居，由王定源、李伯伟负责经营。1967年改名“北京饭店”，1978年恢复南华燕云楼招牌，1979年经装修改造，定名为“燕云楼”。
1936年，王定源决定改营京菜。他一方面派了亲信去京津两地，以重金招聘厨师、服务师。北京丰泽园饭庄、天津登赢楼的谭廷栋、牟占山、赵心源等京菜名厨及王统洲、栾瑾芝等名招待先后应聘来沪，酒家遂于当年6月9日隆重开业，著名演员童芷苓、李万春到场剪彩祝贺，旧上海《铁报》社社长兼总编陈蝶衣先生为店起名，烤鸭大王梁兆义还从天津带来了北京填鸭种，专设养鸭场提供鸭源。由于京帮菜四季分明、用料丰富、口味多样，加上名厨技艺超众，擅长烹制天下山珍海味、珍禽异兽，满足了上海各界人士尝鲜换味的欲望，给在沪的北方籍商贾官员带来了家乡的美味，故酒家名声大振，每日高朋满座，是历史上京菜的兴旺时期。这一时期，餐厅布局上略有变化，取消了舞厅，改建成一大二小的三个餐厅，服务中增设了电话定座、送货上门、上门服务等项目，全店共有员工60余人。
1952年起，酒家的经营呈波浪型地发展。1952年至1956年公私合营前，酒家无米下锅，关闭了鸭场，举步维艰。1956年，首批公私合营后，生意逐渐好转，烤北京填鸭不仅恢复供应，而且日销量达160只之多。1957年，社会上货源不足，而燕云楼的货源仍很丰富，药店、食品公司的货物源源不断地送来，为同类餐馆鲜见。1970年，酒家旧屋改造，加了四楼，增加了50平方米的营业面积和60平方米的生产场地，以后又经过1979年、1987年的两次扩建改造，使酒家达到具有1200平方米，可同时容纳700位宾客的规模。1997年6月10日，配合南京路工程，店址迁至南京东路699号（宝大祥商厦）8—9楼，并于当年的7月1日开门营业。酒家的规模进一步扩大，总面积3000平方米，八楼大堂，可安排32桌宴席，九楼10套包房则可同时供700人用餐。
在1957年至1975年间，酒家受社会大环境的影响，取消了特色服务项目和高档的特色菜点，以供应大众化菜肴为主。1976年始复苏，经营中高档菜点，同时推出了代客叫车、代客加工烤鸭的服务项目，被授予上海市一级风味菜馆，经济效益逐步提高，文艺界、新闻界、医务界等知名人士及各国外宾纷至沓来。1985年，酒家被列为第一批全国学习北京建国饭店改革经验的试点企业，实行了经理负责制，建立了一系列管理制度，推出了一批仿膳菜、孔府菜、宫廷菜，举办了47道“满汗全席”的菜点展销，首创了上台面客批鸭的方式，在上海引起轰动。1987年，率先实施餐厅经营系统的微机管理，成为上海饮食业首家实行现代化管理的企业。1988年起，酒家实施规范化的服务，恢复了送货上门、上门服务等传统服务项目。从1987年至1997年年间，是燕云楼历史上的鼎盛时期。这一时期，燕云楼不仅人均效益在行业内领先，而且各种荣誉称号频频，是连续六届的上海市文明单位，也是历届上海市优质服务先进单位、上海市全面质量管理和财贸系统企业管理先进单位、国家二级档案管理先进企业，烤北京填鸭和芸豆卷先后荣获中商部金质奖，并成为上海市第一批名特商店和涉外旅游定点单位。
燕云楼的特色菜肴不仅烤北京填鸭闻名于国内外，历史上的珍品—-雄掌系列品种，在沪也堪称一绝，有扒雄掌四宝、掌上明珠、珠围双掌、兰花熊掌等，后因国家将熊列为重点保护动物，于二十世纪九十年代中期停止销售。除此，燕云楼历史上较为著名的菜点还有红扒整翅、葱烧刺参、油爆双脆、拔丝苹果、醋椒桂鱼、糟溜鱼片、酱肘花、罗汉肚、银丝卷以及宫廷菜、仿膳菜、孔府菜等。
走过八十年的历程，经过昨天的辉煌，现今燕云楼的后代们正以只争朝夕的精神，继承和挖掘祖辈们留下的宝贵的文化遗产，誓将燕云楼的优良传统发扬光大，让燕云楼这朵京菜花魁能经久不衰，越开越艳！
燕云楼烤鸭
在西方人的心里，闻名遐迩的北京烤鸭，是中国文化永恒的光彩！在上海人的眼中，要想吃地道的北京烤鸭，非得到中华老字号燕云楼去不可！因为在燕云楼的烤鸭里，有它的历史、特色、有它的文化、更有它的价值！
上世纪三十年代的燕云楼在上海首创北京烤鸭，用的是宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技术，精制的烤鸭一炮打响，旧上海名流梅兰芳、俞振飞等各界知名人士经常光顾，生意极为火红！民间很早就流传着“北有全聚德，南有燕云楼”的说法。时任上海文史馆馆员施南池教授曾经戏说过：我虽然不能经常上燕云楼去吃烤鸭，但路过燕云楼门口，必定要闻闻烤鸭的味道。正如古人云：“过屠门而大嚼，虽不得肉，过瘾且介谗！”解放后，燕云楼的烤鸭技艺，更是有了长足的发展，在上海首屈一指，燕云牌烤鸭在1988年首届全国食品博览评比中获得金奖，命名为“中国名菜”，引得众多中外宾客纷至沓来，在上海滩形成了“欲尝烤鸭香，必到燕云楼”的新景观。
经过七十多年的锤炼和创新，在沪上经营北京烤鸭的同类产品中，燕云楼烤鸭形成了与众不同的三大优势：首先，燕云楼选用的是经过改良的瘦肉型鸭种，定点养殖、自行加工，既提升了烤鸭原有的风味，又解除了品尝者担心传统烤鸭油、肥的后顾之忧；再者，燕云楼的烤鸭经过大师从宰杀打气、开膛去脏，到用小木棍支撑胸骨、鸭颈挂钩、开水浇鸭紧皮、麦芽糖抹身上色晾干，再将鸭子大火烤至鸭皮上色、小火烤至外脆内熟等每道工序的精心制作，使燕云楼烤鸭外表挺括、体态丰满、色泽鲜艳、皮质光亮、醇香扑鼻、皮薄香鲜、皮脂酥脆、肉质鲜嫩、肥而不腻，连鸭壳煮汤都决无腥味；还有，燕云楼烤鸭连皮带肉的独特吃法，装盆丰盛饱满。使品尝者深感实惠，大饱口福。
近年来，随着营养保健型食品越来越走俏，鸭子作为低脂肪、低活性细胞的保健型食品进一步得到人们的认可。慕名来燕云楼的食客不仅对燕云楼的烤鸭赋有“百吃不厌”、“其味无穷”等赞词，而且还能吃出一个鸭的系列，小到要一套“一鸭三吃”，大到一桌“全鸭席”，形成了一个人数庞大的“品鸭族”。看！那烤鸭在大厨“庖丁解牛”般的刀起刀落之间，一片片肥瘦相间的鸭肉被整齐地片下铺盘，随着鸭皮“滋滋”的断裂声响，一股浓香味悠悠地飘入鼻尖。现在的人们对烤鸭的吃法已经很在行，将片片有肉、片片带皮、大小均匀的鸭片裹在荷叶饼中，配以燕云楼秘制的甜酱、葱条或黄瓜条包裹食之，酥香鲜嫩集于一卷，香味在口中久久不散。燕云楼里的鸭文化，确实让人赞叹不已！
