周鹏访谈 视频版
【主持人的话】
在西方人的心里，闻名遐迩的北京烤鸭，是中国文化永恒的光彩！在上海人的眼中，要想吃地道的北京烤鸭，非得到中华老字号燕云楼去不可！因为在燕云楼的烤鸭里，有它的历史、特色、有它的文化、更有它的价值！
2008年7月9日（周三）14：00—15：00，燕云楼经理周鹏做客东方网嘉宾聊天室，谈燕云楼七十年的锤炼与创新。
专题：“老字号”企业
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·朵云轩副社长吴琍琍谈百年老号的传承
[嘉宾介绍]
周鹏54岁
1998年至2004年扬州饭店经理
2004年至今燕云楼经理
[相关介绍]
上海燕云楼店史
坐落在南京路步行街上的燕云楼是一家有着七十余年历史的老字号京菜馆，主要经营中餐、酒、饮料、干湿点心等。著名的燕云牌烤鸭因其“选料严谨、操作讲究、肉质鲜嫩、皮脂酥脆、肥而不腻”等特点，闻名遐迩，荣获中商部优质产品、中国首届食品博览会金奖，并多次在上海名特优产品评比中获奖。荣获上海市著名传统餐饮品牌企业，2006年底再次商务部认定为首批中华老字号企业。
燕云楼的前身是一家粤菜馆，创始于1928年，原名“味雅”，由王定源创办，当时最初设在上海的四马路（现福州路431号），1941年迁至大马路（即南京路），改名“南华酒家股份有限公司”，由大商贾徐大统为董事长，王定源任总经理。1936年改营京菜后，店名遂取燕山（位于河北北侧）、云洲（唐代洲名，现大同一带）地名之首，改为南华燕云楼，意为北方菜来南方定居，由王定源、李伯伟负责经营。1967年改名“北京饭店”，1978年恢复南华燕云楼招牌，1979年经装修改造，定名为“燕云楼”。
1936年，王定源决定改营京菜。他一方面派了亲信去京津两地，以重金招聘厨师、服务师。北京丰泽园饭庄、天津登赢楼的谭廷栋、牟占山、赵心源等京菜名厨及王统洲、栾瑾芝等名招待先后应聘来沪，酒家遂于当年6月9日隆重开业，著名演员童芷苓、李万春到场剪彩祝贺，旧上海《铁报》社社长兼总编陈蝶衣先生为店起名，烤鸭大王梁兆义还从天津带来了北京填鸭种，专设养鸭场提供鸭源。由于京帮菜四季分明、用料丰富、口味多样，加上名厨技艺超众，擅长烹制天下山珍海味、珍禽异兽，满足了上海各界人士尝鲜换味的欲望，给在沪的北方籍商贾官员带来了家乡的美味，故酒家名声大振，每日高朋满座，是历史上京菜的兴旺时期。这一时期，餐厅布局上略有变化，取消了舞厅，改建成一大二小的三个餐厅，服务中增设了电话定座、送货上门、上门服务等项目，全店共有员工60余人。
1952年起，酒家的经营呈波浪型地发展。1952年至1956年公私合营前，酒家无米下锅，关闭了鸭场，举步维艰。1956年，首批公私合营后，生意逐渐好转，烤北京填鸭不仅恢复供应，而且日销量达160只之多。1957年，社会上货源不足，而燕云楼的货源仍很丰富，药店、食品公司的货物源源不断地送来，为同类餐馆鲜见。1970年，酒家旧屋改造，加了四楼，增加了50平方米的营业面积和60平方米的生产场地，以后又经过1979年、1987年的两次扩建改造，使酒家达到具有1200平方米，可同时容纳700位宾客的规模。1997年6月10日，配合南京路工程，店址迁至南京东路699号（宝大祥商厦）8—9楼，并于当年的7月1日开门营业。酒家的规模进一步扩大，总面积3000平方米，八楼大堂，可安排32桌宴席，九楼10套包房则可同时供700人用餐。
在1957年至1975年间，酒家受社会大环境的影响，取消了特色服务项目和高档的特色菜点，以供应大众化菜肴为主。1976年始复苏，经营中高档菜点，同时推出了代客叫车、代客加工烤鸭的服务项目，被授予上海市一级风味菜馆，经济效益逐步提高，文艺界、新闻界、医务界等知名人士及各国外宾纷至沓来。1985年，酒家被列为第一批全国学习北京建国饭店改革经验的试点企业，实行了经理负责制，建立了一系列管理制度，推出了一批仿膳菜、孔府菜、宫廷菜，举办了47道“满汗全席”的菜点展销，首创了上台面客批鸭的方式，在上海引起轰动。1987年，率先实施餐厅经营系统的微机管理，成为上海饮食业首家实行现代化管理的企业。1988年起，酒家实施规范化的服务，恢复了送货上门、上门服务等传统服务项目。从1987年至1997年年间，是燕云楼历史上的鼎盛时期。这一时期，燕云楼不仅人均效益在行业内领先，而且各种荣誉称号频频，是连续六届的上海市文明单位，也是历届上海市优质服务先进单位、上海市全面质量管理和财贸系统企业管理先进单位、国家二级档案管理先进企业，烤北京填鸭和芸豆卷先后荣获中商部金质奖，并成为上海市第一批名特商店和涉外旅游定点单位。
燕云楼的特色菜肴不仅烤北京填鸭闻名于国内外，历史上的珍品—-雄掌系列品种，在沪也堪称一绝，有扒雄掌四宝、掌上明珠、珠围双掌、兰花熊掌等，后因国家将熊列为重点保护动物，于二十世纪九十年代中期停止销售。除此，燕云楼历史上较为著名的菜点还有红扒整翅、葱烧刺参、油爆双脆、拔丝苹果、醋椒桂鱼、糟溜鱼片、酱肘花、罗汉肚、银丝卷以及宫廷菜、仿膳菜、孔府菜等。
走过八十年的历程，经过昨天的辉煌，现今燕云楼的后代们正以只争朝夕的精神，继承和挖掘祖辈们留下的宝贵的文化遗产，誓将燕云楼的优良传统发扬光大，让燕云楼这朵京菜花魁能经久不衰，越开越艳！
燕云楼烤鸭
在西方人的心里，闻名遐迩的北京烤鸭，是中国文化永恒的光彩！在上海人的眼中，要想吃地道的北京烤鸭，非得到中华老字号燕云楼去不可！因为在燕云楼的烤鸭里，有它的历史、特色、有它的文化、更有它的价值！
上世纪三十年代的燕云楼在上海首创北京烤鸭，用的是宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技术，精制的烤鸭一炮打响，旧上海名流梅兰芳、俞振飞等各界知名人士经常光顾，生意极为火红！民间很早就流传着“北有全聚德，南有燕云楼”的说法。时任上海文史馆馆员施南池教授曾经戏说过：我虽然不能经常上燕云楼去吃烤鸭，但路过燕云楼门口，必定要闻闻烤鸭的味道。正如古人云：“过屠门而大嚼，虽不得肉，过瘾且介谗！”解放后，燕云楼的烤鸭技艺，更是有了长足的发展，在上海首屈一指，燕云牌烤鸭在1988年首届全国食品博览评比中获得金奖，命名为“中国名菜”，引得众多中外宾客纷至沓来，在上海滩形成了“欲尝烤鸭香，必到燕云楼”的新景观。
经过七十多年的锤炼和创新，在沪上经营北京烤鸭的同类产品中，燕云楼烤鸭形成了与众不同的三大优势：首先，燕云楼选用的是经过改良的瘦肉型鸭种，定点养殖、自行加工，既提升了烤鸭原有的风味，又解除了品尝者担心传统烤鸭油、肥的后顾之忧；再者，燕云楼的烤鸭经过大师从宰杀打气、开膛去脏，到用小木棍支撑胸骨、鸭颈挂钩、开水浇鸭紧皮、麦芽糖抹身上色晾干，再将鸭子大火烤至鸭皮上色、小火烤至外脆内熟等每道工序的精心制作，使燕云楼烤鸭外表挺括、体态丰满、色泽鲜艳、皮质光亮、醇香扑鼻、皮薄香鲜、皮脂酥脆、肉质鲜嫩、肥而不腻，连鸭壳煮汤都决无腥味；还有，燕云楼烤鸭连皮带肉的独特吃法，装盆丰盛饱满。使品尝者深感实惠，大饱口福。
近年来，随着营养保健型食品越来越走俏，鸭子作为低脂肪、低活性细胞的保健型食品进一步得到人们的认可。慕名来燕云楼的食客不仅对燕云楼的烤鸭赋有“百吃不厌”、“其味无穷”等赞词，而且还能吃出一个鸭的系列，小到要一套“一鸭三吃”，大到一桌“全鸭席”，形成了一个人数庞大的“品鸭族”。看！那烤鸭在大厨“庖丁解牛”般的刀起刀落之间，一片片肥瘦相间的鸭肉被整齐地片下铺盘，随着鸭皮“滋滋”的断裂声响，一股浓香味悠悠地飘入鼻尖。现在的人们对烤鸭的吃法已经很在行，将片片有肉、片片带皮、大小均匀的鸭片裹在荷叶饼中，配以燕云楼秘制的甜酱、葱条或黄瓜条包裹食之，酥香鲜嫩集于一卷，香味在口中久久不散。燕云楼里的鸭文化，确实让人赞叹不已！
[聊天实录]
[主持人]：各位东方网的网友大家好，这里是东方网嘉宾聊天室节目，我是主持人GOGO，我们一直以来都在做关于老字号的节目，所有的朋友都特别关注我们今天的节目。在我们南京路步行街上燕云楼，非常出名的是烤鸭，烤鸭外国朋友心目当中就是全聚德，但是上海一说就是燕云楼。今天来到我们现场是周鹏经理。首先跟我们所有网友朋友们打一个招呼。
[嘉宾周鹏]答：谢谢各位网友对我们的关心。
[主持人]：燕云楼最早不是做京菜，是做粤菜的？
[嘉宾周鹏]答：最早的时候原来的福州路开了一个小店，王老板就是燕云楼的创始人。
[主持人]：什么时候改过来做京菜的？
[嘉宾周鹏]答：1936年搬到了南京东路755号。当时经营粤菜，也不好，生意不是很好，后来从北京、天津请了京菜的师傅过来。当时上海有一个报纸有一个社长，给燕云楼起了一个名字叫南华燕云楼，为什么叫南华燕云楼，燕是北方的燕山，云是云州，南华就是南方，就是北鸟南飞。
[主持人]：名字还是非常有讲究的。
[嘉宾周鹏]答：当时三几年，后来文化大革命名字又改了，当时改成了长征饭店，红军长征的长征饭店，后来又改了北京饭店。最后是1978年的时候又改过来，改成现在的燕云楼。
[主持人]：对名字的介绍也让我们对燕云楼整个发展有所了解。燕云楼有一阵非常红火，当时达到了顶峰的状态，而且那个时候他们做了非常先进的改革，他们添加了很多其他服务内容，不断地扩大规模，是吗？
[嘉宾周鹏]答：当时70、80年代的时候燕云楼是上海一流菜馆，当时门面是在南京路上面，当时生意很好，每天吃饭的时候都排队，当时经营档次比较高，除了烤鸭以外还有很多京菜，像熊掌，现在是不能卖了，当时是可以卖的。当时价格很贵，等等很多高档菜。当时宴请的规格都是层次比较高的。
[主持人]：当我们提到老字号总会有自己的高峰，但是老字号这么长时间的发展,也会有低谷的时候，1952年到1956年公司合营之前曾经燕云楼有一个非常大的低谷的时期。
[嘉宾周鹏]答：最低谷的时期是在1997年，当时南京路是动迁的，我们就搬了，搬到广西北路288号，当时南京路门面了，当时南京路大楼里边搞餐饮几乎没有，当时客人不知道这个地方，有很多老客人都找不到。因为底楼的环境比较差，因为不是主要的马路。原来经营的档次不适应，又没有明显的改进，实际上没有调整自己的经营结构，还是原来南京路的档次，所以后来生意就差了。我大概2004年到燕云楼，我以前是扬州饭店的，当时确确实实生意低谷，是历史上最低的。
[主持人]：您可以给我们说一下营业额跟你的收入和支出能够持平吗？
[嘉宾周鹏]答：比较困难。
[主持人]：是不是自己本身的原因。
[嘉宾周鹏]答：可能是餐厅的位置的原因。
[主持人]：随着市场的发展，国营慢慢没落了，有一些就开始改制，燕云楼有没有做这样的调整。
[嘉宾周鹏]答：我们燕云楼跟集团一起改制的，现在我们是属于股份制企业。大概是90年末期开始的。
[主持人]：我们知道经过调整之后，很多企业包括在自己的经营、服务上，还有特色上都做了重点的突出，改制之后我们做了哪些经营调整？
[嘉宾周鹏]答：改制以后当然经营效应跟职工的效益联系上了，能够刺激管理层的积极性，不断改进企业的经营结构，正确定位。怎样把生意做上去，这是比较重要的因素。我们经过几年的改制以后，2005年开始我们生意逐渐有好转了，现在每年上升幅度在30%。
[主持人]：对一般的餐厅企业来说增长非常大了。
[嘉宾周鹏]答：对。
[主持人]：经过这样的调整之后，您加入到燕云楼已经有四年时间了，现在经过调整发展之后，燕云楼现在的特色是什么？
[嘉宾周鹏]答：以前上海做特色菜都受到外界的影响，比较讲究海派，现在要求每个店都有自己的特色，一个店一个特色。我们就从这方面开始。我们必须要有京味，要有自己的特色。首先我们燕云楼在这个地段，特别是南京路这个地段楼层比较高，又是在广西路上面小的门面。我们首先搞了一个定位，把燕云楼以前档次高的定位，改成大众化的消费。适应大多数家庭聚餐，南京路的游客比较能够接受的价位。定位以后，就考虑我们的品种。我们品种既有特色，又有适合我们大多数消费者的品种。以前我们最贵的就是烤鸭，最贵的是148一只，以后一点点价格下来，到最低的时候是卖88，现在我们固定在88的价格。比一般同类产品我们是不贵的。价格定位了以后，我们就考虑，因为适应大众化的消费，必须价位适应大家的需要。我们还是原来的质量，我们的鸭子进来的产地在山东渤海湾，我们定点养殖的。
[主持人]：鸭子也是自己的养殖场进行养殖的。
[嘉宾周鹏]答：对，我们主要是让利，南京路那个地方以前是我们公司自己的地方，所以经营成本比较低一点。所以我们把利润拿出来。
[主持人]：我们一边直播，一边留给我们的网友，您有什么问题，可以提交到我们往上网上来。我总结了一下网友的问题，他们可能问的最多的就是很多馋嘴的网友们，他们想知道燕云楼现在有哪些特色菜？
[嘉宾周鹏]答：燕云楼除了烤鸭还有一批经营很长时间的特色品种，像龙虾，这个菜只有我们一家在做，它不放酱油的，但是看上去颜色很亮的，金黄色的，我们是通过糖油熬制成金黄色的颜色，把虾放进去煮，它入味，第二清淡，这个菜是我们店里边卖得最好的。
[主持人]：还有一个烤鸭，说到烤鸭大家就做比较，和全聚德比起来我们燕云楼有什么特色？
[嘉宾周鹏]答：我们燕云楼的烤鸭在1988年的时候上海博览会评为金奖，当时社会上有传闻，北有全聚德，南有燕云楼。当时生意很火。我们的烤鸭一直是北京风味的，我们现在根据上海的口味，经过长期几十年下来，我们稍微有一些改动，第一个我们烤鸭的酱，配方有一些变动，我们的酱跟其他的店比有甜味，更符合南方人上海人的口味。第二我们烤鸭比较精一点，肥的东西少一点，我们的烤鸭吃了以后感觉不到很肥的。适应上海的口味，特别适应女青年的口味，吃了不长胖。
[主持人]：在介绍燕云楼特色菜的时候，我之前特别去网上浏览了一下，我就随机找了20位网友对燕云楼的评价，我做了网友意见的调查，上面有推荐指数，20位网友分别推荐了他们心中认为最好吃的菜肴，我大概看了一下20个网友里边有17个人推荐了片皮鸭，还有一鸭三吃，还有烤鸭，同样是鸭子，他们之间有什么区别？
[嘉宾周鹏]答：我们燕云楼一般来说都是以烤鸭为主，有的客人到其他地方吃过，他们都是一鸭三吃的，我们现在实际上也是一鸭三吃。但是我更向网友推荐一鸭两吃，因为我们烤鸭皮去掉的，感觉到盆子里边的烤鸭很丰盛的，以前片皮烤鸭是广式的，京式就是连皮吃的。去了以后鸭骨上面的肉很烧，一般就是鸭骨煮汤，我们鸭骨汤在上海口味是不错的。我们通过特殊的技术加工，我们鸭汤可以跟现在的老鸭汤比。价格也是很便宜的。我觉得一鸭两吃，对我们来说是很好的。一鸭三吃，实际上没有什么差别的。
[主持人]：馋嘴的网友朋友们一定要记牢了，周经理亲自推荐了一鸭两吃是最好的。我们很多网友推荐了，叫做鱼香松仁，能给我们介绍一下吧。
[嘉宾周鹏]答：这个菜口味比较浓，适应北方人的口味，一个是玉米，一个是松仁，松仁量比较大，炒在一起，价格也比较便宜，比较实惠，口味和四川的鱼香肉丝有点相似，带点辣，酸酸甜甜的，小青年很多人都很喜欢吃这个菜。
[主持人]：有一道菜推荐指数也是非常高的，就是拔丝苹果，有三位网友推荐了拔丝苹果，有一位网友推荐了拔丝菠萝，拔丝是不是很受大家欢迎。
[嘉宾周鹏]答：对，现在这个菜每天供应量很大，我们卖两种，一种是拔丝苹果，一种是拔丝菠萝，比较好卖是拔丝苹果，量比较大一点，看上去多一点，饱满一点。这个菜现在年纪大的人不一定敢吃，年纪大的有血压高，血糖高，这种菜不一定敢吃。但是小青年特别喜欢吃，这个菜烧了以后有一个特点，要马上上桌，时间长了以后，拔丝的丝拔不出来的，我们这个菜好了以后马上到桌上。筷子上去以后有一种感觉，这个菜吃了享受这个过程。
[主持人]：我们看一下还有一些推荐菜，很多菜都是他们不断地推荐的，这些菜将近有12种了，这么多的特色菜我们如何保留它每个都能成为精品？
[嘉宾周鹏]答：网友推荐的几个菜都是我们这里做得比较好的菜，客人吃了感觉好，就很自然f推荐了。像鸭掌也是我们北方人的口味，鸭掌经过我们特殊的加工，一点没有异味，而且很嫩。像这种感觉现在上海很少。像这做法仅此一家。
[主持人]：我们知道我们说到现在，餐饮业的时候我们也会觉得餐饮业是一个服务行业，对服务员的服务态度也是越来越高的要求，他们一边推荐菜肴的同时，也提出了对燕云楼服务上面的意见，还有自己的期待。我找了几个比较典型的例子，有一个网友说了，很兴致勃勃地到了那里，终于知道为什么要定位置了，因为人非常多，可能是因为老字号的原因。刚才他说因为中心地段交通比较方便，服务态度非常不错，他说那边的阿姨一直会推荐，适量选菜，这是不是也是我们在服务当中必须的要求。
[嘉宾周鹏]答：对，因为我们是老字号的企业，是国有企业转制过来的，但是很多职工可能都是下岗的，我们店里保留了很多老的职工。我们做的时候他们有一个习惯，不喜欢浪费，跟客人介绍的时候也是比较谨慎的，量多了，他及时提醒你。因为多了以后浪费就是不好。
[主持人]：我们按照自己的量点餐，真的有剩余，打包也是非常好的。
[嘉宾周鹏]答：我们是以烤鸭为主，半个烤鸭进去客人就感觉很饱了，点的量跟外面相比觉得少，但是跟外面的量点的一样会感觉点得多了。
[主持人]：吃一只鸭子发现个人吃不掉。非常感谢热心服务员阿姨及时的提醒。第二位网友说，和朋友一起打完牌就去了，环境来说没有太大的特色，但是很有意思是厕所的门很好，自动门，烤鸭是要吃的，但是一连点了好几个家常菜，都没有。是不是量因为天气的原因没有准备足，不能满足所有的顾客。
[嘉宾周鹏]答：这里边有一个情况，南京路有一个特色情况，到了星期六，星期天生意特别好，生意好了以后，客人到我们店里来可能都是老客人，很大一部分都是老客人，他们点的品种都是比较有选择性的。有时候会引起品种的缺少。另外一个因素，有几个冷菜一个是鸭掌，每天的供应量是有限的，一个鸭子只有两个掌，不可能有很大的供应量。
[主持人]：想吃到非常好吃的特色菜就要赶早了。有一位网友还是想说服务态度好一点，是不是在员工的管理体制上有关系。
[嘉宾周鹏]答：以前也是国有企业的员工，现在年纪比较大，但是我们也在逐步安排。有很大一部分退休了，也有少量部分还在餐饮做服务。现在除了我们有适当的工作安排以外，就是加强员工培训。我们知道这方面跟其他的店比的话，我们好象有一点落后。所以我们加强培训，加强监督，还有违反服务纪律，还是给予处罚的。当然主要还是培训。现在我们可喜的是，经过这几年的调整，现在新的员工通过几年的上岗培训，他们的服务还是好的。我们一些老师傅服务以前好象是企业的主人，心态还没调整过来，所以服务上面态度有点生硬，但是心地是不坏的，可能为你考虑节约。但是他的口气好象不是很好的，今后我们逐步培训。
[主持人]：可能有的时候他们的表达会有一些尖锐，但是也是他们美好的愿望，我们也期待下一次再去燕云楼的时候，我们曾经感到有一些遗憾的问题都能够一一的解决。我们看到网上有非常多的问题，我们稍候会留在文字的部分，专门请我们的周经理一一回答我们这些网友的问题。最后问一下，作为70多年历史的老字号，老店了，时间真的过得很快，很快迎来百周年，我们是不是也有发展上的规划。
[嘉宾周鹏]答：对，现在我们一家分店靠近渤海路，南昌路那里科学会堂有一个分店。我们打算今年年底的时候准备装修，再开一个分店。年底基本上有三个分店。以后不断地再发展。
[主持人]：最后一个问题，燕云楼近期会不会推出一些优惠活动？
[嘉宾周鹏]答：一个跟上海大众点评网，还有一个网站等等网站有合作关系，在网站上面推出我们杂志的信息。有打折券的，都可以到我们这里消费,有88折优惠。
[主持人]：最后非常感谢我们的周经理来到现场，和我们一直讲述了70年代燕云楼比较的过程，也让我们通过您的描述了解了燕云楼的特色菜。感谢您的收看，我们稍候文字部分再见。
[嘉宾周鹏]答：谢谢。
[网友忍者]问：燕云楼烤鸭上海店在哪啊？我们只知道全聚德的地址。
[嘉宾周鹏]答：燕云楼的地址在南京东路宝大祥青少年用品商厦楼上，8楼、9楼。从边们上去的，所以地址就是广西北路288号，8楼、9楼两个楼面。定餐电话：63609698。现在我们开了一家分店在思南路31号，在南京路的转角上，五楼，是科学会堂大厦的五楼。分店的定餐电话：53835378。
[网友朱工]问：周总好象不是厨师,是搞管理的,对吗?
[嘉宾周鹏]答：我学过厨师，学过点心和厨师，都学过，后来开始搞管理。
[网友朱工4]问：点[京葱刺参]和[葱烧刺参]哪个合算?
[嘉宾周鹏]答：它们俩实际上就是一个菜，只是两种不同的叫法而已。
[网友问问]问：这个龙虾是大龙虾还是小龙虾啊？
[嘉宾周鹏]答：那个菜的名字叫生闷大虾。
[网友石头]问：燕云楼的烤鸭有外卖吗？有没有真空包装的产品？
[嘉宾周鹏]答：现在外卖是有的，但是我们是打包在上海市本地的，我们也有盒子把烤鸭的肉和饼全部放在一起，像一个礼盒，感觉有点档次。但是真空包装口感不是那么好了。
[网友可乐]问：燕云楼在上海有几家店？在其他省市有店吗？
[嘉宾周鹏]答：没有。
[网友朱工3]问：燕云楼的清蒸刀鱼与老半斋的有什么不同？
[嘉宾周鹏]答：燕云楼没有清蒸刀鱼，燕云楼是北方菜，刀鱼是南方的菜。我们燕云楼是坚持把北方菜一直做下去。但是，我们做的时候也考虑上海人的口味，口味也是有点变化，有点适应上海的口味。
[嘉宾周鹏]结束语：燕云楼今后发展的方向就是上海的本地品牌，吃烤鸭的话首先是燕云楼。希望我们的努力能够得到广大消费者、客人的支持。
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