[主持人的话]
苏堤春晓、三潭印月……，谁能想到“西湖十景”居然摇身一变，化作了茶宴！茶宴，顾名思义就是用茶来做宴席。近年来，随着茶食疗学为越来越多人所接受，茶制食品的开发利用也蓬勃兴起。茶宴的产生更让人领略到了中国茶饮食文化的博大。
2007年9月6日（周四）13：30--14：30，上海茶叶学会副秘书长、高级评茶师刘秋萍做客嘉宾聊天室，与爱品茗的您一同畅谈茶宴及茶文化。
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[聊天实录]
[主持人]： 各位网友大家或，这是东方网的嘉宾聊天室，欢迎各位收看我们的节目，我们今天要谈的话题就是茶文化和茶叶，实际上近年来茶食疗越来越多人接受，茶叶的产生更是让很多人开始了解了中国茶文化的博大精深，今天我们为大家请到的是上海茶叶协会副秘书长刘秋萍女士。
[嘉宾刘秋萍]答： 网友们大家好，希望大家能够更多的关注中国的茶文化。
[嘉宾刘秋萍]答： 我做餐饮已经做了20几年了，因为茶是中国传统的文化，用茶叶做菜我们已经做了16年了，16年对人生来讲是挺长的一段时间，但是为什么这么做，我一直觉得中国的茶它里边有很多的微量元素，如果通过泡的话可能60%喝掉，40%流失掉。用茶叶来做菜其实和很多人因为没有来吃过，可能很多人不一定能够想象的出，我们实际上有很多电视台采访，他们感觉茶叶做菜就是把茶叶放在菜里边。其实这个是一种概念上的错误，我们把茶叶做菜，其实过去传统上菜都是很多香料做的去菜的腥味、油腻和杂味，这些调味味道非常重，我们用茶叶来做菜是取茶的色、香味，当然也有放茶叶，但是是微乎其微的。像龙井虾仁过去我们会摆一点龙井，但是现在不是这样的，绿茶泡不超过80度，你高温烹饪可能把差的颜色破坏掉了。因为茶叶菜是红花茶是绿叶，绿叶配红花，菜永远第一，茶永远第二，这就是茶的本性。
[主持人]：
实际上喝茶，但是现在名副其实是吃茶了。那么这个茶不像我们理解的真的拿茶叶炒菜，那这些茶怎么运用，哪些茶做到菜当中？
[嘉宾刘秋萍]答：
我们茶分六大类，茶因为茶叶不一样，制作的工艺不一样，产生的效果不一样，过去用龙井做虾仁，现在乌龙茶做虾仁，结果比龙井好，我们一般的虾仁它会有几个缺点，吃在嘴巴里边有点粘，然后它比较腥味，然后虾仁本身的甜味不容易出来，我们用乌龙茶一做虾仁的甜味出来了，虾仁变得滑、爽、脆，而且肉很紧。我们上海人喜欢童子鸡，鸡可以做上一百个品种，但是我们用铁观音来做茶，相当不错，吃观音鸡我觉得是非常好的选择。鸡骨里边都有茶香味。
[主持人]： 我们刚才听到刘老师这么说我也想吃，刚才您说了实际上您做菜的时候是经过很多研究的，比如说这些茶适合和哪些菜搭配，您当时制作这么多菜的时候有没有遇到过很多大的挫折？
[嘉宾刘秋萍]答： 会的，因为我们刚刚开始做茶菜，你必须把茶完好，因为茶有优点和缺点，我们作为一个品茶师，怎么样把茶的优点体现出来，你想茶已经很难喝了，你再做菜，那不就糟蹋了，我觉得做茶宴首先要把所有的茶能理解透，所以为此我和教育电视台整整拍了六年的电视《中国茶道》我是通过脚行万里路，把全国各地的茶做了了解，它的成长状况、制作工艺到最后怎么把这个茶泡好，这样我对茶有了更充分的理解，至少要让菜更加完美。
[主持人]： 您是什么时候喜欢茶的？
[主持人]： 那后来怎么想到把茶和菜结合在一起的？
[嘉宾刘秋萍]答：
我自己很喜欢茶，我是云南的知青，回来以后我觉得人生都应该有自己的目标，把自己喜欢的事情当自己的事业做，我一直认为人的最高境界就是健康和快乐，做茶菜是我非常向往，一个喜欢喝茶一个喜欢吃，我经常说笑话，我这个人不是吃就是喝。我起先是在家里，请很多名流请到我们家里品尝，原来的林大师等等，他们号称上海美食三剑客，我就把他们约回来，也请了在饮食业比较有权威的请过来，跟他们一起探讨，他们给我非常衷肯的你做肯定可以做出来。
[主持人]： 您店里边还有很多文人，会不会和吟诗作画？
[嘉宾刘秋萍]答： 会的，以前的杜老也是我们的常客，我们店里的招牌，包括我们包房上面牌匾都是他做的。
[主持人]： 您的茶宴馆也很有文化的气息？
[嘉宾刘秋萍]答：
是的，我们茶馆有个房间有三个字是“道无穷”，有一个台湾人说，这个字能不能倒过来，中国的很多传统文化我觉得还是蛮有意思的，最后中国的传统文化就是给你一种智慧和很好的启示。
[主持人]：
说到茶文化我觉得很多外国人欣赏，我曾经看到过西方人的茶文化，了解中国就像学中文这样困难，了解茶也是很好了解中国的途径，你的茶馆也有很多外国人请教？
[嘉宾刘秋萍]答：
对的，有一次来了一个外国人，那一天我给他泡了两杯茶，他说我喝了以后就知道中国人为什么不喝咖啡了。当你走进我们中国三分之三你会五体投地，因为中国的传统文化确实是非常有名的，而且茶是一个桥梁，我们常常是在不经意的当中让老外给你行礼。有一次有一个老外，他说我们不喝中国的红茶，我只喝绿茶，我就让我们的师傅给你泡茶，我今天请你来看一看什么是中国红茶，给老外一看，老外傻了，他说中国有这么好的红茶，我们的好茶不多，就轮不到你喝了。我就让师傅拿了中国普洱茶给他，他说中国的红茶，我说不，这样中国的普洱茶，他说这个茶真棒。我们中国人还有一句话喝茶长智慧，今天你喝了我们中国人的茶你变得有智慧了。我们没有常常把自己的东西展现给国外，一旦展现给他们，他们一定会惊讶的，然后他跟我的朋友讲，本来你今天带我这个店不太高兴，因为他是贵族，我认为这个店不认为是丁顶级的，但是他吃了饭以后中国传统文化让我佩服。
[主持人]：
现在很多茶文化确实没有真正推广开来，这可能也是茶文化关注者，他们任重而道远的表现吧？
[主持人]：
实际上刚刚有一些年轻人他们的表现和感觉，说到现在很多人真的很想喝茶，但是没有时间，我也不懂茶，在这样的社会应该用怎样更好的方式让年轻人喝茶？
[嘉宾刘秋萍]答：
年轻人有机会可以到我们这儿学学泡茶，茶是有语言的，你拿开水龙井茶上面一定有白沫，但是我们人善待它，当然不是学这个专业的，不可能对这个方面有了解，就是拿来茶泡，就喝，当觉得不好喝的时候他就不愿意喝，包括我们现在孩子不愿喝茶，就是因为泡法不对，他们跟学生讲过课，他们说刘老师这个茶在你手上泡就好喝了，我就讲了你把茶的优点泡出来一定好喝，缺点泡出来一定不好喝。
[主持人]： 我以前听到茶好的话，会泡十八铺，第一铺和第二铺不一样，这个是特别难做的？
[嘉宾刘秋萍]答：
在做茶的工艺当中其实是非常复杂的，铁观音为什么称为工夫茶，做得工艺很复杂，泡茶时候需要技巧，技巧也称为工夫，喝茶需要花时间，也是工夫茶。泡18道，第一道洗茶的时间到底多少秒，泡茶的温度是多少度，100毫升的茶投入的多少量，看起来是很复杂的，我想只要你走进来就不复杂了。我为什么说泡茶是绿地，你必须倾心管理，当茶泡好了，我想你也进入了一种非常平和的境界。
[主持人]： 实际上喝茶的时候也是边喝边思考很多的问题，您觉得可以传授给我们或者教我们的？
[主持人]： 很多人都想吃出健康，喝出健康，茶放在菜当中对健康有什么益处？
[嘉宾刘秋萍]答：
茶有很多的元素硒，硒有妨癌抗癌，喝茶你会慢慢的把这些东西品出来，茶里边有很多微量元素，这些现在我们已经认定的600多种，还有茶里边的营养成分，经常有些日本人讲，刘老师喝茶有什么好处，我说你看看我马上快60的人了，我给300多人讲课的时候我可以不用话筒，我的皮肤没有皱纹，我们上海人过去流传一个话，早上是喝茶，晚上是沐浴，所以说你晚上泡在浴缸里边和白天泡在茶里边感觉是一样的。
[主持人]：
喝茶真的是能喝出健康和好气色，这边也会有网友问到他们也会买茶，但是不知道市场上茶叶是好是坏，你怎么教他们挑选茶叶？
[嘉宾刘秋萍]答： 绿茶直接捏，捏出粉末的茶是好茶叶，绿茶一定要在冰箱里储存的，捏不动的茶就不能要了，含水量已经超标了9%，新茶拿来最多放一个星期，一般的绿茶，我希望大家可以把绿茶买来认真的分辨一下，然后把它放在冰箱里边，就是到了严冬你也能喝到翠绿的茶。
[主持人]： 刘老师自己最喜欢喝什么茶？
[嘉宾刘秋萍]答： 我从来不贬茶，我们茶农只要善待茶就是最完美的，就像乌龙茶也是完美的，我喜欢找完美的茶喝水，确切的只要好茶我都喜欢喝。
[主持人]： 茶的爱好者都应该接纳的。
[嘉宾刘秋萍]答： 我觉得茶里边都有相当好的茶。
[主持人]：
我们刚刚聊天的过程中刘老师口才很好，觉得还有45号您觉得红楼梦里对茶的评价正确吗？
[主持人]： 刚刚半个小时的视频当中我觉得刘老师特别的精采，我相信如果不了解茶的，应该对茶有些了解，如果你本身对茶了解也会更加了解，我们半个小时的视频聊天就到这里，如果有什么问题可以问我们的刘老师。
[嘉宾刘秋萍]答：
谢谢网友，大家有机会可以到我们襄阳南路500号到我们的天天旺茶宴馆。谢谢网友。
[主持人]：
谢谢网友，接下来是我们半个小时的文字聊天时间，请各位网友不要走开。
[网友琳琳]问： 茶究竟有多少种类？平常接触的茶各种各样
[嘉宾刘秋萍]答： 茶一种有六大类白茶、红茶、黄茶、绿茶、青茶、黑茶。乌龙茶里边有很多，像我们的铁观音、水仙等等，现在也有几百种品种。红茶现在品种也很多，我们中国最早的，世界上所有红茶的震山小种。我们中国人的文化很早了，当时英国把中国的红茶作为是一种贵族礼仪往来的，他家里面嫁女儿要有一包红茶做嫁妆的。为什么过去这些游牧民族喜欢喝红茶，红茶会给他一种温暖。其实是有原因的，西方最早的是接受的中国的红茶，多年来人们慢慢的意识到绿茶对自己的健康有好处，红茶也非常好。
[网友管道]问： 一天之内什么时候不适宜喝茶？
[嘉宾刘秋萍]答： 空腹不能喝，然后晚上临睡觉之前，你的睡眠不太好就不能喝。然后就是饭前你最好也少喝，所以说你把这些缺点分好。
[网友红迷]问： 听说锡罐是保存茶叶最好的容器，是真的吗
[嘉宾刘秋萍]答： 锡罐是最好的抽真空气，但是绿茶也一定摆在冰箱里，但是普洱茶千万不要放在锡罐来放，因为会破坏它里边的元素。茶要放在冰箱里的，四月份的茶不放冰箱八月份肯定就是垃圾了。
[网友茶客]问： 喝茶讲究那些礼仪么？
[嘉宾刘秋萍]答： 我们9月1号要检查，没有茶多酚的茶就不算茶，你是不是茶都是以茶多酚来评判的。慢慢人对健康要求高了，也会自然而然选择一些对自己身体有益的。
[网友和小]问： 现在有很多花茶，也不知道是不是真的好，请介绍一下。
[嘉宾刘秋萍]答： 花茶要看原料是不是好，花茶本身茶原料好，再加上花也是沁人心脾的就应该是好茶，泡的时候不要有杂的感觉，茶是非常清新，花也要有优雅的感觉。
[网友品茗轻啐]问： 曾经在网上看到过你的：天天旺茶宴馆，但是说来吃的客人多是文化界、艺术界人士和海外游客，那么说你的茶宴仍然是曲高和寡喽？而且价格是否非常昂贵呢？
[嘉宾刘秋萍]答： 应该是这么讲文人墨客吃得起，中国人经常讲文人墨客是两袖清风，文人墨客吃得起，普通人一定能吃得起。
[网友玲琅满目]问： 你取这些茶的名字是不是很花心思啊？
[嘉宾刘秋萍]答： 做什么事都应该花心思的，不花心思肯定做不好的。
[网友ESTA]问： 没倒菜的都那么负责，工艺那么多，那要享用一份茶宴，可得花上好长一段时间吧？
[嘉宾刘秋萍]答： 现在媒体我们监管的东西都会在媒体上刊载的，你要想买好的茶叶你还要到品牌店去，最起码他不会砸自己的拍子。
[网友紫苏]问： 紫苏茶是什么茶? 了解一下
[嘉宾刘秋萍]答： 这个茶见的不多，我不是很了解这个茶。名字很美，我想紫苏也是一个很美的茶。
[网友凌厉]问： 你知道西湖十景的真正精髓么？还是只在依葫芦画瓢，做出十景的菜而已？
[嘉宾刘秋萍]答：
如果不知道西湖十景的精髓这个菜那肯定不行的，我们肯定了解的，我们还是花了心思的。做任何事情我觉得都应该要花心思的。
[网友李安]问： 你在开始创作茶菜和经营茶菜餐厅的过程当中 ，没有遭遇过失败和门庭冷落么？
[嘉宾刘秋萍]答： 92年开店的前半年那时候我赔了几十万，很多人都跟讲你以前这么好，你要做赔钱的东西，我说我已经走90步了，不走下去肯定倾家荡产，半年以后这个店起来了。我一直相信中国人对文化的东西还是有人群在，通过客人吃完了，慢慢的好起来了。
[网友云上的日子]问： 茶文化在中国已经缺失了，而且感觉已经断代了，我们爷爷一辈好似还有很多人会品茶，每天下午一杯茶绝对不能少，而且这段时间雷打不动，再重要的事情都放一边。可是现在的时代环境，还能期望茶文化回归么？即使真的喝茶也已经无法纯粹！
[嘉宾刘秋萍]答： 有，湖南人就有擂茶，他就放点花椒。西藏和游牧民族为什么喝茶，因为他们整天吃牛羊肉。李时珍说过普洱茶解牛羊肉毒，普洱茶为什么风靡，就是跟普洱茶的功效有关的。
[网友slv]问： 你本人的确有茶文化，但是你店里的茶水简直贵的离谱，请问你自己怎么核价的
[嘉宾刘秋萍]答：
茶本来进来就是很贵，我们也说根据茶本身它的进价来给它做一个核定，其实任何一个我觉得外面在北京有一家参观喝了一套茶18万。我敢这么讲，我店里的茶在上海价格是比较合理的，你在高档茶馆喝喝，他的进价就不一样，不知道他喝的什么茶，觉得很贵。
[网友茶馆]问： 茶文化有地域之分吗？他们之间都有什么区别！麻烦老师指教！
[嘉宾刘秋萍]答：
这个和区域有关的，和什么茶离的最近肯定就有关的，现在交通发达了，天南海北的茶都能喝到，过去就是区域，因为一个茶可能花几十天时间到了当地就会变得非常贵，如果在旁边就会卖得非常便宜。
[网友瓶装茶]问： 我们怎么不推出真正的瓶装茶，而不是茶饮料呢？
[嘉宾刘秋萍]答： 这个有一个过程的。其实它是渐渐，因为大家都觉得拿一瓶茶是时尚的时候，我觉得瓶装茶就出世了。
[主持人]： 我们基本差不多了，我最后还要跟茶友说一些什么呢？
[嘉宾刘秋萍]答： 如果喜欢喝茶可以给我挂一个电话，襄阳阳南路500号。
[主持人]： 非常谢谢刘老师，我改天也想去感受一下。
[嘉宾刘秋萍]答： 好的。
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